Elena Reygadas, reconocida chef mexicana, ha conseguido otro innovador reconocimiento por su destreza culinaria. Su restaurante, Rosetta, que cuenta con una estrella Michelin, ha sido galardonado con las prestigiosas tres estrellas por la iniciativa Food made Good, la máxima certificación de la Asociación Británica de Restaurantes Sostenibles. Este reconocimiento destaca a los negocios que sobresalen no solo en sabor sino también en cuidado ambiental.

Reygadas, a sus 48 años, ve la sostenibilidad como un estilo de vida y colabora con individuos afines. "Siempre hemos aspirado a manejar un restaurante que ofrezca comidas deliciosas usando ingredientes mexicanos, mientras también practicamos la sostenibilidad y cuidamos la tierra", comparte durante una llamada nocturna con América Futura desde Estocolmo, después de un evento de cena. Su objetivo no es presumir su éxito sino inspirar a otros chefs en México a adoptar prácticas más responsables.

La Asociación Británica de Restaurantes Sostenibles ofrece orientación además de evaluaciones. Reygadas aprecia la adaptabilidad ofrecida, afirmando que "es maravilloso que haya varias formas de adaptarse a diferentes contextos sin necesariamente requerir grandes inversiones". Su camino hacia la obtención de esta certificación comenzó hace tres años, reflexionando sobre cómo se podrían implementar prácticas sostenibles en una metrópoli como la Ciudad de México, donde la vida a menudo se siente desconectada de los ciclos naturales.

La transformación de Rosetta en un restaurante circular, eliminando plásticos de un solo uso y minimizando el desperdicio orgánico, ha estimulado la creatividad en el menú. Este esfuerzo llevó a la creación de platos emblemáticos como tacos de kale con pipián de pistacho y romeritos, nacidos de la necesidad de reducir el desperdicio de kale.

Reygadas explica, "Cuando miramos los ingredientes y nos esforzamos por usar no solo la pulpa de la fruta sino también su cáscara y semilla, surge una gama más amplia de sabores, haciendo que la experiencia culinaria sea emocionante". El restaurante también ha encontrado formas innovadoras de manejar el desperdicio, colaborando con la diseñadora Marisol Centeno, quien utiliza cáscaras de aguacate para teñir telas. El pan sobrante en Rosetta se reutiliza para hacer papel o como ingredientes para cerveza o bebidas fermentadas.

Este compromiso ha llevado a Reygadas a formar un equipo dedicado a preservar la tierra y apoyar a sus habitantes, desde productores hasta socios, empleados y comensales. "Como chefs y restauradores, tenemos una responsabilidad significativa porque estamos en contacto con quienes proveen nuestros ingredientes, personas en el campo y nuestros clientes", afirma.

En Rosetta y sus otros establecimientos en los barrios de Juárez, Roma y Condesa de la Ciudad de México, diseñados como una "constelación" caminable para conveniencia durante la infancia de sus hijas, transmitir la historia detrás de cada plato hecho con ingredientes de temporada es crucial. "Si no comunicamos el esfuerzo involucrado en la agricultura y la producción de alimentos, será difícil realmente cuidar la tierra", enfatiza.

Convencida del poder transformador de pequeñas acciones colectivas, Reygadas anima a dejar atrás supermercados y alimentos empaquetados para involucrarse con mercados locales y agricultores. Este movimiento de regreso a la tierra está ganando fuerza entre los chefs latinoamericanos, revitalizando ingredientes locales antes pasados por alto. Reygadas afirma, "La naturaleza es mucho más sabia que nosotros, y debemos observarla y respetarla. Me fascina el rico mundo de las plantas, no solo diversas en sabores y nutrientes sino también amables con el planeta, a diferencia de muchas prácticas en el sistema alimentario impulsado por proteínas animales. América Latina puede mostrar ingredientes que son generosos y menos exigentes con la tierra, merecedores de nuestra apreciación y uso, como el amaranto, maíz, frijoles, quelites y legumbres."